Sous-Chefin

Eine der wichtigsten Eigenschaften, die eine Sous-Chefin mitbringen sollte, ist die Fähigkeit, auf Mitarbeiter einzugehen.

Am Küchenpass

Birgit van Baßhuisen (28) hat sich von der Köchin zur Junior-Sous-Chefin hochgearbeitet. Auf ihrem Weg in diese Position lernte sie die unterschiedlichen Aspekte der französischen Küche kennen.

Birgit van Baßhuisen wusste schon während ihrer Ausbildung zur Köchin, dass sie beruflich aufsteigen und ihr Aufgabenfeld erweitern wollte. Kurz nach ihrem Abschluss fing sie als Jungköchin im Restaurant „Carls an der Elbphilharmonie“ an.

Immer wieder Neues

Hier konnte sie sich zunächst den Bereichen widmen, die ihr schon während der Ausbildung am meisten Spaß gemacht hatten: dem Zubereiten von Vorspeisen und Desserts. Nach zweieinhalb Jahren stieg sie zur Chefin in diesem Arbeitsbereich auf. Doch sie wollte weiterlernen, beschäftigte sich mit der Arbeitsweise der Kollegen in anderen Abteilungen, schaute ihnen über die Schulter und probierte selbst immer wieder Neues aus. Nach dreieinhalb Jahren waren ihr die unterschiedlichen Aspekte der französischen Küche vertraut. Sie wurde fortan als Springerin an allen Posten eingesetzt, als sogenannte Tournant.

Sie übernahm schrittweise immer verantwortungsvollere Aufgaben, unterstützte ihre Chefs bei der Aufgabe der Warenbestellungen und hatte an manchen Abenden bereits die Verantwortung am Küchenpass. Schließlich stieg Birgit van Baßhuisen nach drei Jahren als Tournant zur jüngsten Sous-Chefin in der Küche auf.

Leidenschaft für den Beruf vorleben

Der Umgang mit den Kollegen habe sich verändert, seit sie Führungsverantwortung hat: „Auf einmal ist man Chef und das, was man sagt, wird ganz anders aufgenommen.“ Die Sous-Chefin lernte schnell, dass sie eine gewisse professionelle Distanz schaffen muss und dass sie es nicht als persönliche Niederlage verstehen dürfe, wenn es in der Küche an einem Abend nicht perfekt läuft. Es sei wichtig, sich selbst und die Mitarbeiter immer wieder aufs Neue motivieren zu können: „Eine der wichtigsten Eigenschaften, die eine Sous-Chefin mitbringen sollte, ist die Fähigkeit, auf Mitarbeiter einzugehen.“ Ruhig und gelassen zu bleiben, sei ebenfalls von zentraler Bedeutung. Darüber hinaus müsse man Leidenschaft für den Beruf empfinden und sie den anderen auch vorleben. Zu guter Letzt sei Kreativität nötig, um neue Gerichte zu entwickeln. Denn auch das gehört nun zu den Aufgaben der jungen Sous-Chefin – wenn sie die Zeit dazu findet.

Ihr Dienst beginnt um 14.30 Uhr. Ein Gutteil ihres Arbeitstages ist von organisatorischen und planerischen Aufgaben bestimmt. Sie stimmt sich zunächst mit der Frühschicht ab, kümmert sich dann um die Erstellung der Dienstpläne und gibt Warenbestellungen auf. Anschließend kontrolliert sie die Arbeitsabläufe in der Küche. Bei Bedarf greift sie helfend ein. Um 17 Uhr besprechen die Chefs der einzelnen Posten, welche Waren demnächst bestellt werden müssen, ab 18 Uhr kommen die ersten Gäste. Dann steht Birgit van Baßhuisen am Küchenpass, wo sie die Bestelleingänge koordiniert und die Speisen kontrolliert und anrichtet, bevor sie serviert werden. Doch auch wenn die letzte Bestellung bereits bearbeitet und der letzte Teller angerichtet worden ist – der Arbeitstag der Sous-Chefin ist damit noch nicht beendet. Ab 22 Uhr hilft sie in der Küche beim Aufräumen. Bevor sie gegen 23 Uhr Feierabend macht, bespricht sie mit den Chefs der einzelnen Posten nochmals die Abläufe für den nächsten Tag.

Was ihre berufliche Zukunft anbelangt, so kann sich Birgit van Baßhuisen durchaus vorstellen, eines Tages Küchenchefin zu werden. Doch momentan ist sie sehr glücklich mit ihrem Arbeitsbereich und möchte hier weitere Erfahrungen sammeln.

Informationen

Weitere Infos zu diesem Beruf finden Sie im BERUFENET:

http://bfi.plus/29391