Anpassungs­qualifizierung: Verkauf und Finanzen

Ich kann meinen Mitarbeitern nun zum Beispiel erklären, wie ein Getränkepreis zustande kommt.

Gutes Essen, gute Zahlen

Die Betriebszahlen müssen stimmen, auch in gastronomischen Betrieben. Um sich im Hinblick auf Preisgestaltung und Co. zusätzliche Kenntnisse anzueignen, absolvierte Benjamin Kraemer (25) einen Lehrgang.

Nach seiner Ausbildung zum Hotelfachmann qualifizierte sich Benjamin Kraemer in regelmäßigen Abständen weiter. Er nahm an verschiedenen Fortbildungen teil, machte den Ausbildereignungsschein und bekam im Betrieb daher auch zunehmend Verantwortung übertragen. Mit einem weiteren Lehrgang wollte er sich zusätzliche Kenntnisse im Bereich Verkauf und Finanzen aneignen: „Außerdem wollte ich die Abläufe im Hotel noch besser verstehen, um mich vielleicht später einmal selbstständig machen zu können“, sagt der 25-Jährige. Seine Wahl fiel schließlich auf das Seminarpaket „FachBrief Finanzen“ der DEHOGA Akademie NRW.

Führen mit Zahlen

Insgesamt dauerte der Lehrgang fünf Tage. Er setzte sich aus drei Einzelseminaren zusammen, die man auch einzeln belegen kann. Im Seminar „Controlling und Kennzahlen“ ging es darum, betriebswirtschaftliche Ziele für den Alltag zu entwickeln und mit diesen Vorgaben die Mitarbeiter zu lenken. Die anderen beiden Seminare hießen „Kalkulation und Preisgestaltung: den richtigen Preis verlangen“ sowie „Kostenmanagement: den Gewinn steigern“. Regulär kosten die Seminare 1.310 Euro netto, für DEHOGA-Mitglieder 870 Euro. Dank eines betrieblichen Bildungsschecks musste Benjamin Kraemer nur für 50 Prozent des Betrags aufkommen. Im Preis waren Arbeitsbücher und Verpflegung enthalten.

Beim Lernen ging der Hotelfachmann strukturiert vor: „Ich habe mir die Inhalte, die mich besonders interessierten oder die für unseren Betrieb von besonderer Bedeutung waren, herausgesucht und mir dazu viele Notizen gemacht“, erzählt er. „Hilfreich waren auch die Handouts, die wir zugeschickt bekamen."

Von der Kalkulation bis zur Personalplanung

Das erweiterte Wissen kommt Benjamin Kraemer in seiner Tätigkeit als Restaurantleiter nun täglich zugute. Im Parkhotel Bielefeld führt er im hoteleigenen Restaurant „Milser Krug“ ein Team von rund zehn Personen. Er ist für die Personalplanung zuständig, führt auch die Vorstellungsgespräche und gibt Schulungen für Mitarbeiter. Zudem kalkuliert er Getränkepreise, gestaltet die Speisekarte in Absprache mit dem Küchenchef und ist für das Qualitätsmanagement zuständig.

Das Viersternehotel wirbt mit „fröhlichen und herzlichen Mitarbeitern“ – Erwartungen, die nur erfüllt werden können, wenn auch die interne Kommunikation und Zusammenarbeit stimmen. Benjamin Kraemer braucht für seinen Beruf neben dem fachlichen Wissen unter anderem Kommunikationsstärke – beispielsweise wenn es darum geht, den Kollegen zu neuem Wissen zu verhelfen. „Ich kann meinen Mitarbeitern nun zum Beispiel erklären, wie ein Getränkepreis zustande kommt, oder ihnen vermitteln, warum sie den Schankverlust an der Zapfanlage möglichst gering halten sollten.“ Zudem sei Kommunikationsstärke bei Reklamationen wichtig: „Man muss kritikfähig sein und vernünftig argumentieren können“, sagt er. Und noch etwas ist unverzichtbar: „Wer in der Gastronomie etwas erreichen möchte, sollte flexibel sein“ – ein Sachverhalt, den Benjamin Kraemer schon den Bewerbern in Vorstellungsgesprächen erklärt. „Das gilt besonders für die Arbeitszeiten, weil hier natürlich gerade abends und an den Wochenenden viel los ist.“

Irgendwann möchte er selbst einen Betrieb führen, sei es angestellt oder selbstständig. „Mir gefällt es, Verantwortung zu übernehmen.“

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