Verpflegungs­managerin (Diät­küchen­leiterin)

Eine vernünftige Zusammensetzung der Speisen ist eine meiner Aufgaben.

Auf den Speiseplan gerufen

In Großküchen, wie es sie zum Beispiel in Kliniken gibt, braucht es gut ausgebildete Führungskräfte. Als Verpflegungsmanagerin erfüllt Silke Wirschinger (38) Leitungsaufgaben.

Silke Wirschinger ist ausgebildete Diätassistentin und arbeitet seit Jahren in der Küche des BG Klinikum Duisburg, das auf Unfallchirurgie spezialisiert ist und eine Reha-Einrichtung unterhält. „Gerade für Menschen, die sich nach einem Unfall in der Rehabilitation befinden, ist eine gesunde Ernährung wichtig, um die Heilung zu fördern. Eine vernünftige Zusammensetzung der Speisen ist eine meiner Aufgaben – besonders für Patienten, die an Stoffwechselerkrankungen, Allergien oder Nahrungsmittelunverträglichkeiten leiden“, erzählt die 38-Jährige.

Damit sie in absehbarer Zeit die Küchenleitung übernehmen kann, absolvierte sie bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) über einen Zeitraum von sieben Monaten die berufsbegleitende Weiterbildung zur Verpflegungsmanagerin (DGE): „Meine Vorgesetzten haben mich dazu ermuntert, auf diesem Weg Management-Kenntnisse zu erwerben.“ Die Finanzierung der Lehrgangs- und Prüfungsgebühren in Höhe von aktuell 2.670 Euro sowie sonstiger Kosten für Reise, Unterbringung und Verpflegung übernahm ihr Arbeitgeber. Der Unterricht fand während ihrer Arbeitszeit statt.

Gemeinschaftsverpflegung managen

Für den Kurs, der jeweils eine Woche pro Monat in Anspruch nahm, musste Silke Wirschinger nach Bonn. Hier beschäftigte sie sich in einer kleinen Gruppe von zwölf Teilnehmern mit Management-Tools wie Kommunikationsstrategien, zudem mit Betriebs- und Personalführung, Qualitätssicherung und Projektmanagement. „Selbst trockene und sehr theoretische Aspekte wie Recht in der Gemeinschaftsverpflegung wurden dank 3-D-Präsentationen und Gruppenarbeit interessant und spannend vermittelt.“

Um sich den Stoff zwischen den Kursphasen besser einzuprägen, machte sie sich Karteikarten. Bei offenen Fragen tauschte sie sich über ein Internet-Forum mit den anderen Teilnehmern aus. „Für die abschließende Projektarbeit habe ich mir eine Woche Urlaub genommen.“ Ihr Konzept für die Einführung von Patientenschulungen zur Ernährung in der Reha setzte sie in Kooperation mit Ärzten, Therapeuten sowie Pflegedienst- und Küchenleitung am Klinikum in die Tat um.

Vielfältiger Einsatz in der Küche

Seit ihrer erfolgreichen Weiterbildung hat Silke Wirschinger verantwortungsvollere Aufgaben in der Küche. Beispielsweise übernimmt sie die Kontrolle und Überarbeitung der Speisepläne, zudem hat sie die Schichtleitung am Wochenende; auch das Erstellen eines Qualitätsmanagement- und HACCP-Handbuches („Hazard Analysis and Critical Control Points“; deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) für die Küche gehört in ihren Kompetenzbereich. Außerdem unterstützt sie die Küchenleitung bei der Lebensmittelbeschaffung, der Umsetzung der Hygienevorschriften sowie der Personaleinteilung und -anleitung.

Wenn sie morgens ihren Arbeitstag um 6 Uhr beginnt, müssen die Frühstückskarten ausgedruckt und die Wareneingänge kontrolliert sowie das Frühstück auf die Wagen geladen werden. Zweimal am Tag fällt die Endkontrolle der Speisen auf dem Verteilerband an. Im Austausch mit der Menüassistenz ermittelt sie täglich den Bedarf an Speisen sowie deren Zusammensetzung; aus den Menübestellungen erstellt sie die Mengenlisten, zudem gibt sie die Rezepturen an die Köche weiter und übernimmt die Warenbestellungen für den kommenden Tag. Die Zubereitung der Speisen im Kochbereich überwacht sie.

Wichtig für ihren Beruf ist es, feinfühlig sowohl mit Mitarbeitern als auch mit Patienten im Rahmen der Ernährungsberatung umzugehen. Zudem benötigt sie Verhandlungsgeschick in der Zusammenarbeit mit Lieferanten sowie Organisationstalent.

Informationen

Weitere Infos zu diesem Beruf finden Sie im BERUFENET:

http://bfi.plus/14037