Poissonnier

Der Fischkoch bestimmt, wann serviert wird.

Frisch auf den Teller

Beim Zubereiten von Fisch sind Fingerspitzengefühl und Konzentration gefragt. Als selbstständiger Eventkoch begeistert Andreas Berndt (36) seine Kunden gern mit außergewöhnlichen Fischgerichten.

Fisch sei eine Herausforderung, beim Garen sei er etwa vielfach empfindlicher als andere Produkte. „Aber ich mag Herausforderungen“, sagt Andreas Berndt. Wer als Poissonnier tätig sei, lege automatisch den Fokus auf Qualität und Frische.

Seine Ausbildung hat der Koch in einem Sternerestaurant in Frankfurt am Main absolviert. „Dort habe ich alle Stationen durchlaufen – auch den Fisch.“ Frischfisch war damals in deutschen Restaurants noch nicht die Regel, doch Andreas Berndts Chef war seiner Zeit voraus. „Wir zählten zu den Ersten, die Kabeljau auf die Karte gesetzt haben.“ Für die Warenbeschaffung fuhr der heute 36-Jährige manchmal sogar selbst nach Frankreich. Während viele Restaurants in Deutschland damals Tiefkühlware zubereiteten, war dies im Sternerestaurant absolut tabu. „Man merkt es am Geschmack. Außerdem verliert Fisch beim Auftauen unglaublich viel Flüssigkeit“, erklärt der Poissonier.

Weil Frischfisch damals noch wesentlich teurer war als heute, lernte Andreas Berndt, penibel genau zu arbeiten. „Wenn man einen Steinbutt unsauber filetiert hat, waren schnell 300 Euro weg.“

Kühlkette einhalten

Der Arbeitstag eines Poissonniers beginnt morgens mit der Warenannahme: Ein Lieferant bringt den Fisch, und der Koch überprüft die Temperatur – schließlich muss die Kühlkette eingehalten werden. Meist wird das Eis gewechselt, bevor der Fisch in die Kühlung kommt. Dann beginnt die grobe Zubereitung: Der Fisch wird gesäubert, von Gräten und Schuppen befreit, filetiert und vorportioniert.

Nun setzt der Koch Saucen aus den Gräten an oder kümmert sich um Beilagen und Garnituren – und dann beginnt er schon mit der Zubereitung: pochieren, dämpfen, braten. „Der Vorteil bei Fisch ist, dass das relativ schnell geht“, sagt Andreas Berndt. Allerdings sei es schwierig, mehrere Fische gleichzeitig im Auge zu haben. „Jeder Fisch ist anders geformt, aber am Ende müssen alle auf den gleichen Punkt gebracht werden.“ Fleisch kann nach dem Anbraten in einen Wärmeschrank gelegt werden, mit Fisch geht das nicht. Deshalb richten sich die Köche in gehobenen Restaurants meist nach dem Poissonnier. „Der Fischkoch bestimmt, wann serviert wird.“

Die Reinigung der Küche gehört ebenfalls zum Alltag. Neben Sorgfalt und Teamfähigkeit ist auch Belastbarkeit gefragt. „Außerdem muss man immer den Überblick bewahren.“ Die Arbeitszeiten sind unterschiedlich: Ob ein Poissonnier nun um 7 oder um 13 Uhr anfängt, hängt vom jeweiligen Restaurant ab.

Erfahrung mit Fisch

Andreas Berndt war in vielen Küchen tätig, unter anderem in Dubai, Hamburg und Berlin, bevor er sich selbstständig gemacht hat. Die Arbeitsteilung wurde bei seinen unterschiedlichen Arbeitgebern jeweils ganz individuell gehandhabt. „Wenn nur zwei Leute in der Küche stehen, macht jeder alles“, sagt er. „Manchmal gibt es einen Koch für Fisch und Fleisch, einen anderen für die Beilagen. Und in einem Sternerestaurant in Hamburg gab es für alles einen eigenen Koch.“

Heute arbeitet der Heidelberger als Caterer und Eventkoch. Wenn er Fischgerichte – etwa als Teil eines mehrgängigen Menüs – plant, muss er unterschiedliche Aspekte dabei bedenken, unter anderem auch den Preis. Neben seiner Tätigkeit als Catering-Unternehmer zählen Beratung und Schulung heute zu seinen Aufgaben: Er leitet Seminare für die Dehoga Baden-Württemberg, auch zum Thema Fisch. Dabei legt er Wert auf einen hohen Praxisanteil, denn: „Wer Fisch gut zubereiten will, braucht vor allem Erfahrung.“

Informationen

Weitere Infos zu diesem Beruf finden Sie im BERUFENET:

http://bfi.plus/3730