Anpassungs­qualifizierung: Vegane Küche

Ich finde es immer toll, wenn ich etwas dazulernen kann, und dieses Thema fand ich besonders spannend.

Neue Geschmackserlebnisse

Vanillesauce ohne Sahne und fleischloses Mett: Köchin Esther Bechtel-Engelhard (58) hat die Besonderheiten und Tricks der veganen Küche in einem zweitägigen Seminar kennengelernt.

Vegane Ernährung liegt im Trend. In Restaurants fragen immer mehr Gäste nach Gerichten, die frei von tierischen Produkten sind – auch bei Esther Bechtel-Engelhard, die als Köchin im Hotel Sinsheim arbeitet. Um auf solche Wünsche eingehen zu können, schickte ihr Chef sie im Februar 2016 in den Workshop „Vegane Küche“ in Bad Überkingen, den die Dehoga Baden-Württemberg anbot. „Ich finde es immer toll, wenn ich etwas dazulernen kann, und dieses Thema fand ich besonders spannend“, sagt die 58-Jährige. Die Teilnahmegebühr in Höhe von 345 Euro übernahm ihr Arbeitgeber, die zwei Tage wurden ihr als Arbeitszeit angerechnet.

Von Suppen und Vorspeisen über Hauptgerichte bis hin zu Süßspeisen lernten die 16 Teilnehmer viele Rezepte und Zubereitungsweisen aus der veganen Küche kennen. In drei Gruppen unterteilt, kochten sie beispielsweise eine Karotten-Ingwer- und eine Blumenkohlsuppe. „Als Vorspeise eignet sich auch Grillgemüse wunderbar: einfach Aubergine, Paprika, Tomaten und Champignons mit etwas Öl auf einem Blech im Ofen grillen und auf Chicorée oder Radicchio servieren“, sagt Esther Bechtel-Engelhard. Der Seminarleiter zeigte ihnen auch vegane Varianten traditioneller Fleischgerichte, etwa veganes Mett. „Dazu werden Reiswaffeln zerkleinert, mit Tomatensauce gemixt und abgeschmeckt.“

Eine wichtige Zutat: Kichererbsen

Eine Zutat, die in der veganen Küche oft Verwendung findet, ist Kichererbsenmehl. Esther Bechtel-Engelhard bereitete während des Lehrgangs etwa Gemüsebratlinge zu, die sie anbriet, würzte und mit Kichererbsenmehl abband. „Alternativ kann man zum Abbinden auch Reismehl oder Haferflocken verwenden“, erzählt sie.

Auch Gratin, das meist mit Käse und Milch zubereitet wird, lässt sich vegan herstellen – mit Kokosmilch, die über Süßkartoffeln oder Kartoffeln gegeben wird.

Kokosmilch, Kichererbsen- und Reismehl finden auch in vielen Süßspeisen Verwendung, die Esther Bechtel-Engelhard im Seminar ausprobierte – etwa in Papadams. Die indischen Waffeln werden aus Kichererbsenmehl und Jaggeryzucker, Kokosmilch und Sesam hergestellt. Und wie man einen veganen Blechkuchen aus Kichererbsenmehl, Kokosfett, Trockenobst und Nüssen zubereitet, weiß sie jetzt auch: Die erhitzte Masse wird zum Trocknen einfach auf ein Blech gestrichen. Dieses Rezept hat sie bereits nachgekocht, genau wie eine andere Süßspeise.

Erweiterter Horizont

Esther Bechtel-Engelhard freut sich darauf, ihren Gästen in Zukunft auch noch weitere vegane Gerichte anzubieten, deren Zubereitung sie im Seminar gelernt hat – auch wenn das neben der täglichen Routine einen zusätzlichen Arbeitsaufwand bedeutet, für den sie und ihre Kolleginnen und Kollegen etwas mehr Zeit einplanen müssen. In der Küche arbeiten insgesamt sechs Mitarbeiter, die auf zwei Schichten verteilt sind.

Kennengelernt hat sie im Seminar auch neue Arbeitsgeräte, die in der veganen Küche häufig zum Einsatz kommen: „Wir haben dort einen speziellen Zerkleinerer mit rundem Messer benutzt“, erzählt sie. So ein Gerät wünscht sie sich auch an ihrem Arbeitsplatz. „Momentan nehme ich zum Zerkleinern und Pürieren noch unseren gewöhnlichen Mixer.

Das Seminar habe ihren Horizont erweitert, sagt Esther Bechtel-Engelhard. Nun will sie daran arbeiten, das neu erworbene Wissen dauerhaft in ihren Berufsalltag einfließen zu lassen.

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